Как засолить волнушки? Способы и рекомендации по приготовлению. Как солить волнушки холодным способом

Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.

Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.

Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке.

Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.

Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения.

Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками.

На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.

Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,

Очень люблю волнушки, собираю их сознательно для консервации на зиму. Маринованные грибы люблю меньше, чем соленые, впрочем волнушки больше годятся для последнего способа консервации.

Нравятся волнушки за их прекрасный вкус (некоторые нюансы в приготовлении есть). А в целом обожаю их собирать в лесу-маленькие розовые пяточки, практически всегда не гнилые, аккуратные, растут полянками, очень приятно и удобно их собирать. В эти выходные имела такое удовольствие, сознательно собирала волнушки, чтобы потом приготовить их на зиму. Есть 2 способа консервации волнушек: горячий (о котором сейчас напишу) и холодный .
Вот оно мое ведерко с волнушками, буквально из леса.
Первым делом разбираем грибы, очищаем их от грязи и листьев. Это не сложное занятие, если грибы сухие - все очень просто. Я собираю волнушки до средней величины, крупные не беру-хрупкие.
Самый главный момент в засолке волнушек - замачивание. Их необходимо замочить на ночь, чтобы потом в заготовке они не горчили. Не забывайте и не ленитесь - а то все труды будут насмарку, горький вкус потом сложно чем задобрить. Итак чистим от грязи, замачиваем, после этого моем. Я промываю каждую волнушку под кранов воды-дело кропотливое, но люблю чтобы все было чисто.

После этого закидываем волнушки в кипящую немного подсоленную воду для варки на 10-15 минут. Снимаем пену.

После 10-15 кипения откидываем волнушки на дуршлаг, промываем холодной проточной водой, даем стечь.

Выкладываем в посуду, наливаем воду таким образом, чтобы она покрывала волнушки на 2-3 см. Добавляем на 1 кг волнушек (на вес свежих грибов):
- 2 лавровых листа;
- 30 грамм укропа(зонтики);
- 15 грамм измельченного чеснока;
-10 листов черной смородины (у меня не было столько - положила 5 штук);
- 1.5 столовой ложки соли (я положила 2 ложки, в любом случае пробуйте рассол, он должен быть соленый);
- перец горошком- на вкус, можно не класть.

Варим еще 15 минут. Уксус не кладем!!! Снимаем пену, если образуется, я иногда помешивала, чтобы рассол получился однородным.

Готовые грибы перекладываем в чистые, стерилизованные банки, заливаем рассолом (в котором грибы варились), закупориваем, заворачиваем в газету и под шубу. Держим в ней пока банки не остынут.

Я оставляю на ночь, после остывания банки отношу в погреб или если есть место в холодильнике-ставлю туда.

Приятного аппетита!

Полакомиться вкусными и полезными грибами в любое время года не так уж и просто. Необходимо знать, как их готовить на длительное время. Волнушки являются одними из наиболее популярных грибов на отечественных просторах.

Существует немало методов их заготовки. Важно, сделать всё правильно, так как условно-съедобные грибы могут преподнести определённые сюрпризы, если не правильно их приготовить. Волнушки имеют прекрасный вкус, а это значит, что стоит узнать парочку секретов их засолки и тогда любая трапеза с ними будет в радость.

Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Соление волнушек холодным способом

Простой и при этом интересный способ приготовить грибы и придать им особый вкус и аромат за счёт используемых специй.

Ингредиенты:

Волнушки – 8 килограмм.
Кислота лимонная – пачка.
Соль каменная – стакан.
Тмин – 2 столовые ложки.
Семена укропа – 50 грамм.
Листы капустные – 5 штук.

Процесс приготовления:

1.Волнушки предварительно очистить. Замочить в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Каждые 4-5 часов необходимо менять подсоленную жидкость.

2.Смешать семена тмина, укропа и соль.

3.Вылить всю жидкость. Подождать пока она полностью стечёт. Волнушки выкладывать шляпкой к низу. Слои шириной в 7-8 сантиметров пересыпать смесью пряностей и трав.

4.Как только все слои уложены и пересыпаны положить сверху несколько рядов из листов капусты.

5.Поместить поверх листов обширный гнёт. Хорошо если он покрывает всю поверхность ёмкости.

6.Важно подобрать правильное место для хранения. Температурный режим должен находиться в пределах от 0 до 10 градусов. Если температура окажется ниже, то продукт искрошится, а при более высокой, закиснет. Готовиться, таким образом, волнушки будут не менее месяца. Для получения лучшего результата стоит подождать пару месяцев.

Готовые солёные волнушки необходимо тщательно вымочить, чтобы их вкус не казался чрезмерно солёным. Сверху их можно посыпать различной зеленью и луком. Такой рецепт известен издревле, но сейчас мало где можно отыскать дубовые бочонки и достойный подвал для хранения. А ведь именно от этого и зависят основные вкусовые характеристики блюда.

Горячим способом

Более быстрый, но от этого не менее вкусный, способ засолки. Он не требует особых мест хранения, удобен и практичен.

Ингредиенты:

Волнушки – полтора килограмма.
Лавр.
Листья смородины – 5-7 штук.
Чеснок – 5 зубцов.
Соль – 3 столовые ложки.
Перцы душистый, и горошком – по 5 горошин.
Соцветия гвоздики – 4 штуки.
Вода фильтрованная – литр.

Процесс приготовления:

1.Хорошо подготовить волнушки: промыть, очистить, замочить. В течении 2 суток вымачивания вода меняется не менее 9 раз.

2.Слить жидкость. Дать грибам стечь. Поместить в кастрюлю и влить фильтрованную воду. Варить, периодически помешивая не менее 15 минут. Используя дуршлаг дать воде стечь.

3.Выложить подготовленный продукт на дно ёмкости для готовки.

4.Покрыть сверху листьями лавра и смородины.

5.Так же добавить все пряности перемешанные с солью.

6.Чесночные зубчики хорошо очистить и порезать тоненькими пластинками. Распределить сверху равномерно.

7.Оставшуюся жидкость, в которой до этого варились волнушки необходимо вскипятить. Вылить в ёмкость с подготовленными продуктами.

8.Сверху поместить обширный гнёт. При достижении комнатной температуры можно перемещать заготовку в прохладное место или холодильник примерно на 24 часа.

9.Стерилизовать стеклянные полулитровые банки вместе с крышками.

10.В сухие, но при этом горячие стерилизованные банки переложить солёные волнушки. Плотно закрутить крышкой.

Изумительные по вкусу и простые по рецептуре волнушки могут радовать всех любителей лесных продуктов. А хруст, сохраняемый в грибах, несмотря на обработку, придаёт блюду пикантности.

Комбинированный способ засолки

Любителям находить компромисс, предложенный вариант придётся по нраву. Благодаря нему получается отличный результат и многие отдают предпочтение именно такому способу заготовок.

Ингредиенты:

Волнушки – 5-6 килограмм.
Чеснок – пара головок.
Лавр.
Соль каменная – 160 грамм.
Литья хрена.
Листья смородины — 6-8 штук.
Укроп – пучок.
Фильтрованная вода – два литра.

Процесс приготовления:

1.В объёмную кастрюлю вылить фильтрованную воду и добавить 60 граммов соли. Вскипятить.

2.Волнушки заранее хорошо обработать и вымочить. Постепенно добавлять небольшими порциями в кипящую воду. После того, как все грибы были помещены в кипящую воду, стоит проварить их ещё не менее 10 минут. Необходимо часто помешивать и постоянно снимать образуемую пену. В противном случае продукт может пригореть. Переложить проваренные грибы в дуршлаг и хорошо промыть.

3.Очистить и разрезать чесночные зубцы.

4.В глубокую ёмкость переложить первый слой волнушек. Посыпать солью, чесноком и прикрыть листьями хрена.

5.Разложить поверх следующий слой грибов. Добавить соль и смородиновые листья с лавром и чесноком.

6.Оставшиеся грибы хорошо распределить. Поверх всыпать соль, укроп и оставшийся чеснок.

7.Разложить поверх укропа несколько слоёв стерильной марли. Выложить объёмный гнёт. Переместить ёмкость в холодильник, если есть в погреб. Через три недели отличные грибочки уже готовы.

Необычный метод позволяет обезопасить себя и близких от неприятных сюрпризов. При этом хруст волнушек полностью сохраняется, от этого их потребление становится ещё более приятным. Пропитываясь соком различных листьев, они приобретают по-настоящему хороший и особый вкус.

Холодный метод в банках

Экспериментировать можно всегда. В данном случае используя банки можно создать давно позабытый рецепт у себя дома и наслаждаться прекрасным вкусом при необходимости.

Ингредиенты:

Волнушки – 2,5 килограмма.
Соль каменная – 45 грамм.
Лавр.
Листья хрена.
Масло растительное – стакан.

Процесс приготовления:

1.Очистить каждый грибок от всего лишнего. Вымочить в воде с лимонной кислотой и солью на протяжении 2 суток. Менять её стоит не реже 4 раз в сутки.

2.Банки с крышками тщательно стерилизовать.

3.Аккуратно слоями разложить грибы в банки, пересыпая их солью и листьями лавра с хреном.

4.Растительное масло тщательно подогреть. Залить в каждую банку подогретое масло.

5.Закрыть банки и переместить в холодильник или подвал. Благодаря растительному маслу, получается, предупредить доступ воздуха. Это помогает сохранить вкусовые качества и цветовые характеристики. Уже через два месяца отличное блюдо будет готово к подаче на стол.

Очень простой и при этом интересный способ приготовления этих грибочков. Результат превосходный. Главное, чтобы банки в холодильнике не занимали много пространства.

Солёные волнушки – отличный выбор для любителей лесных ценностей. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами, являются непревзойдённой закуской и могут пойти в начинку к пирогам. Главное определиться со способом приготовления, а остальное покажет время.

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:

Грибы волнушки - 600 гр.;
Лавровый лист - 4 шт.;
Гвоздика - 2 - 3 шт.;
Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
Черный перец горошек - 5 шт.;
Чеснок - 2 - 3зубка;
Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом

Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:

Грибы волнушки - 1кг.;
Вода - 1 литр;
Лимонная кислота - 2 гр.;
Специи и приправы (кладут по вкусу);
Соль - 50 гр.

На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.

Ядовитые или съедобные?

Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.

Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.

Волнушка розовая (волжанка)

Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).

У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.

Волнушка белая (белянка)

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.

Способы засолки волнушек

Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).

Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.

Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.

Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью