Особенности употребления и приготовления холодца и заливного для больных панкреатитом. Примеры дозволенных блюд при лечении панкреатита. Соус из помидоров

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, представляющее собой застывшие в наваристом густом бульоне кусочки мяса. В отличие от заливного и других подобных блюд, для приготовления холодца не используются желатин или другие загустители, загустевание бульона происходит под действием желирующих веществ, содержащихся в хрящах и сухожилиях.

В русской кухне холодец чрезвычайно популярен, различные его варианты могут подаваться и как повседневное блюдо, и как праздничная закуска. Особенно часто холодец появляется на наших столах в осенне-зимнее время, и во многих семьях обязательно присутствует в меню новогоднего застолья.

Кроме отменного вкуса, холодец обладает некоторыми полезными для здоровья качествами:

1. Служит источником мукополисахаридов - структурного компонента соединительной ткани. А потому регулярное употребление холодца считается полезным для костей и суставов, хорошо сказывается на состоянии кожи.
2. Холодец содержит целый спектр витаминов и минералов, многие из которых находятся в нем в значимых количествах (небольшой кусочек холодца весом около 100 грамм удовлетворяет суточную потребность в витамине A и содержит около половины суточной нормы витамина PP; в холодце много железа, фосфора, йода и других макро- и микроэлементов).
3. Холодец очень питателен и быстро утоляет голод.

Однако наряду с пользой, холодец может принести и немалый вред, особенно при наличии заболеваний. Так и при панкреатите холодец попадает под запрет - употреблять его запрещается даже в период стойкой ремиссии.

Чем опасен холодец при панкреатите

1. Холодец - очень жирное блюдо (его жирность составляет 15% и более), в то время как ограничение жиров в рационе (а в периоды обострения вообще желательно полное их исключение)- одно из главных требований диеты при панкреатите. В расщеплении жиров принимает активное участие липаза - фермент поджелудочной железы. При острых формах болезни поступление жиров стимулирует работу железы, что усугубляет воспалительный процесс и вызывает усиление болезненных симптомов, а при хроническом панкреатите выработка липазы обычно нарушена и жиры усваиваются плохо.
2. Кусочки мяса в студне заливаются наваристым костно-мясным бульоном, содержащим пуриновые основания и другие экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную и панкреатическую секрецию, вызывают приток крови к слизистым оболочкам пищеварительного тракта, в результате признаки воспаления становятся еще более выраженными.
3. Холодец - блюдо, которое подается в холодном виде. Между тем, лечебная диета при панкреатите подразумевает употребление только теплых блюд (с температурой не ниже 15 °C), поскольку холодная пища тяжелее усваивается, для ее переваривания требуются «дополнительные усилия» со стороны желудочно-кишечного тракта.
4. Во время приготовления холодца обычно в бульон добавляются разнообразные специи (лавровый лист , горошины черного и душистого перца), а сам студень традиционно подается с острыми приправами - горчицей или хреном. Однако пряные, острые специи и приправы исключаются из питания при панкреатите, поскольку они стимулируют секреторную активность поджелудочной железы, вызывают обострение с сильными болевыми приступами.

Как видите, в отношении поджелудочной железы холодец обладает сразу несколькими одновременно действующими неблагоприятными факторами, поэтому из питания при панкреатите его лучше полностью исключить - даже в период стойкой ремиссии. В качестве альтернативы холодцу можно использовать мясное и рыбное заливное.

Панкреатит – это заболевание поджелудочной железы, характеризующееся воспалительным процессом в тканях органа.

В процессе прогрессирования недуга нарушается внутрисекреторная и внешнесекреторная функция органа.

Поджелудочная железа находится за желудком, прилежит к двенадцатиперстной кишке. Орган вырабатывает панкреатический сок, содержащий ферменты. С их помощью происходит процесс переваривание пищи.

Функции поджелудочной и причины развития панкреатита

При поступлении пищи в желудок панкреатический сок с ферментами направляется из поджелудочной железы в тонкую кишку для ферментной обработки пищи, расщепляя сложные соединения на более простые, эти соединения в дальнейшем всасываются в тонком кишечнике. Панкреатический сок изменяет среду пищевого комка с кислой на щелочную.

Пищеварительные ферменты, вырабатываемые поджелудочной:

• глюкагон, инсулин, полипептид;
• трипсин – способствует расщеплению белков;
• липаза – это фермент расщепляющий жиры;
• амилаза – вещество, которое способно перерабатывать крахмал в сахар.

Главной причиной возникновения заболевания является неправильное питание и образ жизнедеятельности. Для усвоения жиров, углеводов, белков необходим фермент липаза, трипсин.

При употреблении алкоголя, лекарственных препаратов или просто вредной еды работоспособность железы нарушается. Это приводит к застою сока в протоках, так как произошел сбой поджелудочной железы. Нарушается процесс переваривания, и в итоге воспаляется железа, организм начинает страдать от острого панкреатита.

Различные отравления, переедания могут так же спровоцировать его появление.

Специалисты выявили ряд причин, которые способны развивать данное заболевание:

1. Повышенное артериальное давление.
2. Период беременности женщины.
3. Наличие сахарного диабета.
4. Частое употребление медикаментов.
5. Появление травм органа.
6. Инфекционные заболевания.
7. Аллергические реакции.
8. Наследственность.
9. Заболевания двенадцатиперстной кишки.
10. Заболевания желудка.

Панкреатит чаще проявляется острой болью в области желудка. Возможно повышение температуры тела, давления. Присутствует тошнота и рвотный рефлекс. Это первые признаки проявления заболевания. По причинам проявления заболевания имеется следующие статистические данные:

• 3% людей – причина заболевания — наследственность;
• 6% — травмы органов и применение медикаментозного лечения;
• 20% — причина появления недуга лишний вес;
• 30% — причина возникновения заболевания — наличие желчнокаменного заболевания;

Употребление алкоголя в большом количестве и алкоголизм являются причиной развития болезни в 40% случаев.

Диета при панкреатите

Уровень сахара

Соблюдать режим питания во время заболевания очень важно.

Режим должен включать шестиразовый прием пищи в день.

При наличии любой формы панкреатита в организме наблюдается развитие следующих нарушений:

1. Накопление токсинов;
2. Нарушенный процесс выработки инсулина;
3. За счёт того, что ферменты накапливаются внутри железы, происходит самопереваривание тканей, организм испытывает сильные боли в области живота;
4. Повышенная pH среда тонкого кишечника, что несёт за собой изжогу, жжение внутренних органов.

Панкреатит разделяют на острый и хронический. При любой из форм применяют лечение: медикаментозное, хирургическое или диета. Здоровое питание необходимо пациентам после больничной выписки, когда организм ослаблен, истощён, происходит нехватка витаминов и полезных микроэлементов. Лечебное питание в домашних условиях чаще всего нарушается, не соблюдается по всем правилам. Хотя, данная диета не требует дорогостоящих продуктов и массу времени на их приготовление.

Когда происходит обострение заболевания, требуется вызвать скорую помощь. До их приезда надо прикладывать холодные компрессы на место боли. Пить специальную минеральную воду, например, Боржоми. Обычная жидкость способна устранять выделение избыточного количества сока, за счёт этого боль уходит вместе с токсическими веществами из организма. После направление в медицинское учреждение, пациенту будет выписана диета. Если присутствует , первые два дня показано голодание. Возможно употреблять только отвар из шиповника, один литр минеральной воды. Низкокалорийную еду можно только на третий день, без соли, жиров, углеводов.

После того, как пациент был выписан из больницы и направлен домой, требуется употреблять пищу, приготовленную со следующими параметрами:

• на пару, приготовленные блюда измельчаются блендером или режутся на мелкие кусочки.
• горячие блюда должны иметь температуру не более 60 градусов, принимать пищу 5-6 раз в день.
• дневная норма белка 90 граммов (из них 40 граммов животного), жиров 80 граммов (из них 30 граммов растительных), углеводов 300 граммов (из них 60 граммов легкоусвояемые).

Дневная энергетическая ценность потребляемой пищи не должна превышать 2480 ккал.

Употребление студней при панкреатите

Холодец – это блюдо, которое состоит из наваристого мясного бульона, овощей и мяса.

Для получения желеобразной консистенции не добавляют желатин. Благодаря сухожилиям и хрящам при варке выделяются вещества, которые переходят в бульон.

На русских столах данное блюдо пользуется популярностью, его готовят на все праздники, особенно зимние.

Холодец содержит немало полезных качеств:

1. Является источником мукополисахаридов – это соединительные ткани. Оказывает положительное влияние на кожу, так как желатин в большом количестве содержится в холодце.
2. Большое содержание витаминов, минералов, полезных веществ. Суточная доза витамина РР, А содержится в 100 граммах холодца. Блюдо является источником железа, йода, фтора.
3. Устраняет голод, питательный.

Несмотря на столь полезные качества, употребления холодца при некоторых заболеваниях может причинить вред. Возникает вопрос, можно ли есть холодец при панкреатите? Нет, при наличии панкреатита категорически запрещено. Это обусловлено некоторыми факторами.

Почему рацион питания ставит под запрет столь полезное блюдо:

• Холодец является жирным блюдом, содержание жира около 15% на 100 граммов. При наличии данной болезни стоит отказаться от жирных продуктов. Усвоение жира протекает очень плохо, из-за нарушения фермента липаза.
• Мясо, которое содержится в бульоне, имеет пуриновые компоненты. Употребление их стимулируют желудочную секрецию, что усугубляет воспаление.
• При лечении панкреатита допустимы теплые блюда, а холодец относится к холодным (15 градусов), которые плохо усваиваются организмом.
• Мясной бульон содержит пряные травы, специи, которые под запретом на протяжении диеты. Они могут вызвать острые .

Исходя из вышеперечисленных пунктов, можно сделать вывод, что холодец при панкреатите может принести неблагоприятные последствия, стоит его полностью исключить при наличии любой формы панкреатита. Заменить блюдо можно заливным на основе курицы или рыбы. На 100 граммов заливного приходится 3,5 граммов углеводов, 26 граммов белков, 15 граммов жиров, а его энергетическая ценность составляет 256 Ккал.

Как приготовить диетический холодец рассказано в видео в этой статье.

Уровень сахара

Последние обсуждения.

Панкреатит - заболевание поджелудочной железы. Если употреблять слишком жирную пищу, то будет вырабатывается большое количество жёлчи, что приведёт к невероятным болям в поджелудочной. Под неправильной пищей следует понимать наваристые бульоны, которые стимулируют секрецию поджелудочной, тем самым вызывая образование жёлчи и, как следствие появление болезненных ощущений.

Если говорить о возможном употреблении холодца при панкреатите, то готовить его нужно только на вторичном бульоне и только используя мясо курицы или индейки. Мясо этих птиц менее жирное, чем остальные виды мяса. Рецепт такого холодца описан ниже.

Рецепт холодца с курицей для людей, страдающих панкреатитом

Ингредиенты:

• куриное филе - 2 кг;
• лук - 2 шт.;
• быстрорастворимый желатин - 1 пакетик;
• соль, перец - по вкусу;
• лавровый лист - 3 шт.;
• чеснок - 1 головка.

Приготовление холодца с курицей для людей с диагнозом панкреатит:

1. Куриное филе промойте и определите в ёмкость, наполненную водой. Поставьте содержимое на газ.
2. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте её и проварите мясо примерно 10 минут.
3. Потом бульон слейте, потому что он достаточно жирный, и снова залейте мясо холодной водой.
4. Теперь варите курицу до того состояния, пока мясо не начнёт отделяться самостоятельно.
5. Добавьте в бульон лавровый лист, а также специи.
6. Лук промойте под водой и опустите в бульон. Важно: лук не нужно очищать от кожуры, специально опустите его в воду, ведь бульон благодаря луку приобретёт красивый коричневатый оттенок.
7. Через 10-15 минут бульон выключите. Лавровый лист, лук уберите, а сам бульон пропустите через марлю.
8. Желатин опустите в воду (обязательно в холодную), и когда через 5 минут он набухнет, определите его в кастрюлю с бульоном. Аккуратно перемешайте содержимое кастрюли.
9. Мясо курицы достаньте и порежьте его на небольшие кусочки.
10. Чеснок очистите от шелухи и натрите на средней тёрке.
11. В подготовленные судочки положите мясо, сверху натёртый чеснок. Залейте мясо готовым бульоном.
12. Когда содержимое судочков остынет, поставьте их в холодильник для замерзания.
13. Через 8-10 часов холодец будет готовым. Подавать на стол его можно, украсив сверху зеленью.

Холодец готов. Такой вариант приготовления этого блюда не только можно, но и нужно употреблять людям, страдающим панкреатитом. Курица - диетическое мясо, а её мякоть (филе) является самой нежирной частью в птице, поэтому проблем с поджелудочной у вас не возникнет, а даже наоборот, такой холодец будет полезен для здоровья, в том числе и для желудочно-кишечного тракта.

При панкреатите предписано соблюдение определенной диеты, известного действенного средства лечения заболевания. Описано большое разнообразие блюд, подходящих при хроническом панкреатите в период обострения либо ослабления. Статья подойдет и больным с диагностированным заболеванием «колит».

В рационе найдётся множество продуктов, содержащих вредные вещества для больного панкреатитом, их рекомендуют заменить прочими видами пищи. Сюда относятся:

1. Соки, содержащие кислоту.
2. Алкоголь.
3. Чечевица в период хронической стадии панкреатита.
4. Разнообразные специи.
5. Кондитерские изделия.
6. Крабовые палочки.
7. Консервированные продукты, копчёности и соления.
8. Шоколад.
9. Ягода калина.

Больной должен отказаться от употребления тортов, блюд из слоеного теста, баранины, черного кофе, мороженого. В период осложнения болезни запрещён сельдерей. Оливки при панкреатите противопоказаны.

Разрешенные продукты

Врачами описан перечень запрещённых позиций, но известен большой выбор продуктов,необходимые к включению в рацион:

1. Разнообразное мясо – индейка, говядина, курица.
2. Рыба с малым количеством жира.
3. Сахарозаменитель фит парад.
4. Овощи.
5. Масло.
6. Макаронные изделия.
7. Каши.
8. Зелень.

Помимо перечисленных продуктов в меню включаются прочие варианты, но требуется узнать у врача, разрешен интересующий вид пищи или запрещён в индивидуальном случае. Так, рекомендуется использовать топинамбур – корень растения содержит множество питательных веществ.

Основные требования к лечебному питанию

Мясные и рыбные блюда

Пример блюда при панкреатите – суфле из говядины или котлеты. Суфле готовят в мультиварке, мясо получается мягким и нежным. Для блюда потребуются: говядина, рис, яйца, соль, сливочное масло, молоко. Приготовленное суфле едят небольшими порциями, иначе способен возникнуть рецидив при большом количестве мяса.

Строго запрещено использовать в пищу говяжий язык.

Индейка

Индейка уже давно занимает заслуженное место на обеденных столах, а вкусное мясо обосновалось в составах разнообразных диет. Его рекомендуют больным в острой стадии панкреатического заболевания. Индейка содержит вид белков, усваивающихся организмом почти на 95%. Индейка считается гипоаллергенным видом пищи, вызывая быстрое насыщение. Готовится мясо на пару или варится.

Мясо при готовке рекомендуется нарезать небольшими по размеру кусочками и варить на протяжении полутора-двух часов. Подают, как правило, вместе с гарниром из овощей. К мясу рекомендуется облепиховое масло. Солить блюдо следует умеренно, соль противопоказана в больших количествах.

Морепродукты

Рыба и морепродукты включают полезные свойства, нужные больным подобными заболеваниями. Кальмары, креветки и прочие виды морепродуктов допускается включать в рацион при отсутствии отрицательной реакции организма. Готовят указанные варианты продукции на пару. Разрешенная рыба: треска, щука, окунь, камбала. Из фарша лепят котлеты или варят небольшими кусочками.

Такие блюда при панкреатите и вкусные, и полезны для организма, так как в составе содержатся белки (в особенности, протеин), кальций, клетчатка и т.д.

Каши, супы и гарниры

При использовании в рационе каш нет строгого ограничения. Тут подойдёт почти любой вид блюда: гречневая, рисовая, манная, пшеничная, овсяная. Кукуруза не возбраняется в виде основы для каши. Самые сочные в кукурузе – кукурузные рыльца. С кашами в виде дополнения используют и прочие продукты растительного происхождения. Главное – соблюдать чувство меры, большие порции усугубят ситуацию. Подойдет облепиха в виде вкусного варенья либо свежих ягод, или облепиховое масло.

Супы готовятся не слишком густыми и наваристыми, обратный случай провоцирует рецидив в болезни. Рекомендуется готовить: щи, куриные супы, молочные супы и т.д. Борщ считается жирным блюдом, готовится аккуратно, разваривается пожиже. В состав нельзя включать много мяса, имбирь, инжир.

Готовя вторые блюда или гарниры при панкреатите, тщательно подбирайте состав. При подаче к основному блюду, к мясу или рыбе, важно, чтобы продукты образовывали приемлемые сочетания. Следите за остротой. Для приготовления смешанных блюд – фаршированного перца, овощных котлет – выбирайте нежирное мясо и свежие овощи.

Чаще готовьте пюре: из картошки, свёклы, морковки либо просто приготовьте картофель на пару. Использовать сельдерей разрешено в стадии ослабления панкреатита.

Салаты

Салаты относятся к категории диетических блюд при панкреатите, но отличаются спецификой. Пример сложного салата – винегрет. При подобном заболевании нельзя использовать стандартный рецепт, несущий вред поджелудочной железе. Использование капусты, бобов, кислых продуктов повредит организму. Для винегрета возьмите: картошку, свёклу, морковку. Приготовьте овощи на пару, в кожуре. После готовки салат заправьте небольшим количеством растительного масла. Любители сладкого могут использовать фитпарад.

В качестве диетического блюда при панкреатите предлагается специальное оливье. Картофель и морковку сварить в кожуре. Курицу приготовить на пару. Яйца сварить обычным способом. Нарезать ингредиенты маленькими кусочками, смешать в глубокой тарелке. Заправить сметаной небольшой жирности. Соль рекомендуется в небольших количествах.

Описаны два примера распространённых видов салата. Разнообразьте виды блюда. В состав включайте исключительно разрешённые продукты. Рекомендуется колоть орехи и добавлять к салатам, это допускается при болезни в стадии ослабления.

Десерты при панкреатите

Использование десертов при панкреатите не рекомендуется. В составе блюд содержится перечень запрещённых продуктов: шоколада, сахара, масла. Остается готовить особенные диетические десерты, разрешенные больным. Для готовки придётся использовать минимальное количество сахара или заменитель сахара, избегая жиров. Примером станет запечённое яблоко.

В качестве заменителя сахара используют фит парад, с содержанием большого количества натуральных витаминов.

Готовят десерты на основе творога, бананов и клубники, употреблять в пищу разрешено при ослаблении болезни.

Подходит больным желе из ягод и фруктов. Мороженое не рекомендуется, любая холодная пища причиняет вред поджелудочной железе. Сливы исключаются – плоды содержат большое количество кислот, вредящих поджелудочной железе.

Подходящая замена десертам – различные напитки из фруктов и ягод. Хорошо подойдет малина, клюква, апельсин, банан, арбуз, грейпфрут, дыни. В них и вкус, и польза. Но помните, что нельзя злоупотреблять подобными блюдами. Требуется включение в рацион в умеренных количествах. Калину разрешается использовать только в стадию ослабления панкреатита. Использовать в виде напитка какао запрещено. Любителям молочного коктейля сначала придется посоветоваться с врачом, не всем больным разрешено пить молоко и молочный коктейль.

При панкреатите доступно большое разнообразие блюд, помогающих лечению заболевания. Помните правило: то, что полезно, всегда можно приготовить вкусно.

Легкий десерт из доступных фруктов без сахара.

Ингредиенты

1. Яблоки - 3-4 шт (2 - на сок и 1-2 - в желе).
2. Мандарин - 1 шт.
3. Сок яблочный - 1 стакан.
4. Вода - 2 стакана.
5. Желатин - 1 ст.л.

Рецепт

Столовую ложку желатина (с горкой) залить стаканом теплой (но не горячей) кипяченой воды и оставить набухать на 30-40 минут.

Приготовить стакан яблочного сока любым способом - на соковыжималке или натереть яблоко на мелкой терке и отжать через 2 слоя марли.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими дольками.

Мандарин разделить на дольки и каждую разрезать на 2-3 части.

Стакан воды довести до кипения. Всыпать кусочки яблок, варить при слабом кипении 3-4 минуты. Добавить мандариновые дольки, проварить еще 1 минуту.

Шумовкой извлечь кусочки фруктов и выложить на дно формы для желе (можно использовать обычный бокал или специальные формочки).

К фруктовому отвару добавить яблочный сок, довести до кипения. Убавить огонь до среднего и при интенсивном помешивании влить воду с разбухшим желатином. Нагреть почти до кипения. Полученным раствором залить кусочки фруктов.

Дать отвару остыть и убрать в холодильник на 3-4 часа. Перед употреблением желе нужно заранее достать из холодильника и дать ему постоять 30 минут при комнатной температуре, поскольку холодные блюда при панкреатите употреблять нельзя.

Чтобы извлечь желе на тарелку, нужно опустить форму в емкость с горячей водой на несколько секунд, а потом перевернуть.

Для приготовления желе можно использовать и другие разрешенные и хорошо переносимые фрукты и ягоды (свежие или замороженные) - сливу, абрикосы, персики, малину и т.д. При использовании красных фруктов цвет желе будет более насыщенным.

Польза блюда

Фруктовое желе в процессе приготовления подвергается непродолжительной термической обработке, а поэтому сохраняет большую часть витаминов и минералов, которыми богаты яблоки и мандарины. Входящий в состав желатин является хорошим источником легкоусвояемого белка. Блюда на основе желатина считаются полезными для хрящей, суставов и соединительной ткани.

Возможные вред блюда

Примерная пищевая ценность блюда (на 100 г)

• Белки 2.3 г
• Жиры 0.18 г
• Углеводы 3.8 г
• Калорийность 27 ккал

При остром панкреатите

Из-за наличия кусочков фруктов желе не подходит для питания при остром панкреатите .

При хроническом панкреатите

Во время обострения панкреатита желе в меню не включают, поскольку оно не соответствует требованиям диеты с механическим щажением . В период ремиссии фруктовое желе полностью удовлетворяет требованиям