Нитраты в овощах, как их определить и как от них избавиться в домашних условиях. Как проверить продукты на нитраты

Лазарева Н., Доктаева В.

Об определении нитратов в овощах в домашних условиях

Скачать:

Предварительный просмотр:

Исследовательская работа:

«Определение уровня нитратов в овощах в домашних условиях»

Выполнили работу Лазарева Н., Доктаева В.

Руководитель Смирнова А.И.- учитель физики и математики.

План

1 Актуальность проблемы

2 Что такое нитраты?

3 Где «живут « нитраты?

4 Определение нитратов в домашних условиях

А)по внешнему виду

Б)строению овоща в разрезе

В)кожице овоща

Г) с помощью соляной кислоты

Д) с помощью прибора -нитратометра.

5 Как избавиться от нитратов в домашних условиях? Цель исследования : научиться определять овощи с большим содержанием нитратов.

Задачи исследования :

1Выяснить как влияют нитраты на организм человека

2 Узнать где находятся нитраты

3Узнать,если есть способы определения количества нитратов в домашних условиях

Объект исследования - овощи из магазина, приусадебного участка, овощной бригаде.

Методы исследования - анализ,наблюдение, эксперимент.

1. Актуальность проблемы.

« Хочешь жить сто лет- ешь овощи на ужин и обед»

О пользе овощей говорить не приходится. Нашему организму необходимы овощи, которые являются источниками углеводов, макро- и микроэлементов, волокнистых и других важных веществ. Поэтому их надо употреблять каждый день.

Некоторые люди отказываются от мяса,кто-то не любит рыбу или кашу, от фруктов и сладкого может возникнуть аллергия. Но вот овощи присутствуют на столе у каждого жителя нашей страны. Их ценят за пользу и разнообразие вкусов. А картофель не зря называют вторым хлебом на столе. Именно овощи составляют большую часть рациона людей,следящих за своим здоровьем и фигурой.

Наши прилавки переполнены разнообразными овощами не только летом, но и зимой. Так ли полезны все предлагаемые нам овощи? Известно, что осенью овощи стоят дёшево, а зимой и весной дорого.

Самым простым и недорогим способом ускорить выращивание овощей и дольше хранить их свежими является удобрение почвы. От этого в продуктах накапливаются нитраты.Покупая овощи на рынке или магазинах,мы не можем полностью быть уверены,что они проверены на наличие опасных соединений.

1. Что такое нитраты?

Нитраты -это соли азотной кислоты, которые в минимальном количестве попадают во все овощи и фрукты и даже ягоды. Полностью избавиться от поступления нитратов в продукты не получится,даже если отказаться от использования удобрений. Во-первых, растения поглощают нитраты из почвы, они необходимы для нормального роста и созревания плодов . Во-вторых , малая доля не наносит вреда организму.

Если концентрация азотных соединений(нитратов) в продуктах повышена, то они могут попасть в человеческий организм не в виде белка,а в чистом виде. Нитраты: 1) мешают клеткам «дышать», это приводит к нарушению обмена веществ, понижению иммунитета. 2)пагубно влияют на количество витаминов в пище. 3) способствуют образованию токсинов в кишечнике. В итоге- отравления, сбои в работе кишечника, возникновение опухолей. К сожалению, ранние тепличные овощи выращивают с использованием различных удобрений, которые увеличивают содержание нитратов в овощах.

3 Где «живут» нитраты?

Повышенная доза нитратов наблюдается в овощах, выращенных в парниках и теплицах. Максимальное их содержание отмечено в листовых овощах и ранних корнеплодах.Это- зелень(салат,лук-шалот,укроп,петрушка),редис,огурцы,капуста,помидоры. Нитраты накапливают также морковь, свекла, арбуз, тыква, кабачок, баклажаны, меньше- перец, поздние овощи.

Большая часть нитратов находится в основании плода и черенках листьев Например, 1) стебель укропа, петрушки,сельдерея «таит» в себе почти в 2 раза,чем листья.2)огурцы и редис «накапливают» нитраты в хвостиках и кожуре, в которых нитратов на 70% больше,чем в мякоти. 3) в «кочерыжке» капусты на треть больше, чем в листьях. 4)Сердцевина морковки на 80% «богаче» нитратами чем поверхностная часть корня и ботва.

1. Определение нитратов в домашних условиях

Каждый, кто интересуется Вопросами здоровья,может самостоятельно определить, есть ли нитраты в овощах.

Для исследования возьмём помидор. Овощи возьмём из огорода, бригады и помидоры, привезённые из-за границы.

Способ1 Дольше хранятся овощи с высоким содержанием нитратов. Поместим помидоры в тёплое и сырое место и посмотрим за какое время они испортятся

Из огорода	С бригады	Иностранное производство
14дней	19 дней	48 дней

Вывод№ 1 Дольше всего хранятся овощи, привезённые из-за границы,значит там высокое содержание нитратов. Меньше всего нитратов в помидоре, выращенного на огороде.

Способ№2 Овощи с нитратами имеют плотную кожицу,которую трудно повредить.Образцы помидор поместим в кипяток на 1 минуту и снимем кожицу.

Вывод№2 Нитратов больше в образце иностранного производства, так как кожица у них самая плотная.Овощи из огорода – самый лучший результат.

Способ№3 В разрезе помидоры с нитратами имеют белую сердцевину.Натуральные помидоры внутри полностью красные. Разрежем помидоры пополам и измерим длину сердцевины.

Из огорода	С бригады	Иностранное производство
0,8см	0,9 см	2,4 см

Вывод№3 Лучший результат – отечественные овощи.В третьем образце- нитраты.

Вывод№4 Лидером в полезности для человеческого организма являются помидоры с нашего огорода. Самые вредные овощи- привезённые из-за границы.

Способ№4 Купим в аптеке раствор серной кислоты (дифениламин),пары капель кислоты на срез огурца достаточно, чтоб определить, есть ли в овоще нитраты. Если на срезе появится синий цвет- в продукте есть нитраты.

Способ№5 Выявить содержание нитратов в домашних условиях поможет-----нитрометр. Это небольшой прибор,который на стрелочной или цифровой панели показывает, есть ли нитраты в овощах, их количество и не превышена допустимая норма

Как избавиться от нитратов в домашних условиях

1 Картофель, капусту, морковь, свёклу сначала надо отварить. Чем мельче порежем их,тем больше нитратов уйдёт в отвар.

2 Эффективно консервирование. Доказано, что в консервированных овощах с добавлением уксуса нитраты через7дней не обнаруживаются.

1. количество опасных солей уменьшится при засолке овощей.
2. Интенсивно разрушаются нитраты при квашении.
3. У капусты нужно отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья, а с огурцов и картофеля удалять кожуру толстым слоем.
4. Шпинат, зелёный лук, редис,салат, выращенные в теплице перед едой рекомендуется положить в воду на2 часа и менять несколько раз воду.
5. Витамины С, Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме.И если мы будем пить витаминные комплексы,включать в пищу продукты,содержащие витамины А. С. и Е,то защитим свой организм от попавших в него нитратов.

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO3), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона.

Определение нитратов в овощах происходит следующим образом

Для определения содержания нитратов в овощах в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) — количественный метод определения нитратов-ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO2. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрого определения нитратов в овощах и их оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах — 150, в ранней капусте — 900 мг/кг (ПДК нитратов в овощах должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01).

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски для определния нитратов в овощах, тогда просто учтите, что этого вещества больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 180) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

Нитраты это соли азотной кислоты, которые впитываются растениями из почвы. Нитраты имеют широкое распространение в сельском хозяйстве, т.к. они положительно влияют на рост, плодоносность и скороспелость растений. В организме человека нитраты трансформируются в нитриты, которые в дальнейшем вступают во взаимодействие с гемоглобином, вследствие чего происходит отравление организма. После приема пищи с высоким содержанием нитратов человек может чувствовать тошноту и головокружение, нарушается координация движений. Симптомами также является диарея, рвота, общая слабость организма, боли в печени. Однако, яркие симптомы отравления нитратами проявляются редко, чаще всего они бывают у детей, беременных женщин и пожилых людей. Но даже если человек не чувствует ярко-выраженных симптомов отравления, это не означает, что нитраты не оказывают своего действия. Люди, как и растения, накапливают в себе нитраты, в последствии это приводит к нарушению в работе печени, желудка, легких, сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной системы. Нитраты также могут быть причинами возникновения онкологических заболеваний.

Нитраты попадают к человеку не только с растительными продуктами, но и с мясом и молоком, т.к. в организме домашнего скота, который питается растительной пищей богатой нитратами, нитраты накапливаются также как и в организме человека.

Различные растения накапливают нитраты по-разному. Так наибольшее количество нитратов накапливают листовой салат, укроп и другая зелень, арбузы и дыни, свекла, редис и другие корнеплоды. На втором месте по содержанию нитратов находятся кабачки, тыквы, огурцы, помидоры, картофель. Наибольшее количество нитратов находится, как правило, в растениях, выращенных в раннее время в тепличных условиях. Также подозрения должны вызывать слишком красивые и большие плоды. Небольшое количество нитратов может накапливаться в бобовых: горохе и фасоли; в репчатом луке, однако концентрация нитратов в них как правило не превышает 80 мг/кг. Цитрусовые же не накапливают нитратов вовсе, т.к. витамин С, содержащийся в них, разрушает азотные соединения.

Как избежать попадание нитратов в организм?

Для того, чтобы избежать попадания нитратов (а также пестицидов) в организм, следует помнить, что наибольшее их количество накапливается в кожуре растений, у томатов также ближе к стеблю, у огурцов по краям, у корнеплодов около ботвы и в корне. Поэтому при приготовлении и чистке, не только тщательно мойте овощи и фрукты, но и постарайтесь избавиться от наиболее насыщенных нитратами частей растения.

Также одним из способов снизить содержание нитратов, это замочить продукты в воде, хотя бы в течение получаса. Нитраты легко растворяются в воде, поэтому при замачивании они переходят из продуктов в воду. Особенно полезно добавить в воду небольшое количество аскорбиновой кислоты или лимонного сока, т.к. нитраты не выдерживают взаимодействия с витамином С.

Очень хорошо нитраты переходят в воду при варке, поэтому при возможности лучше слить воду после варки продуктов. К сожалению, это сложно осуществить при приготовлении супа или компота, однако, если вы варите овощи или мясо отдельно, после приготовления желательно сразу же слить воду. Также одним из способов избежать попадания нитратов в организм, является приготовления продуктов на пару, а также маринование. Не забывайте также, что при варке, помимо вредных нитратов, вы избавляетесь от полезных и необходимых витаминов. Сушение фруктов и овощей совершенно не избавляет их от нитратов. С сухофруктами следует быть такими же осторожными, как и со свежими продуктами, и лучше употреблять их в вареном виде.

Как определить количество нитратов?

Определить содержание нитратов с высокой точностью помогут специальные приборы – натратомеры. В лабораториях используются профессиональные приборы, зарегистрированные в реестре средств измерений, которые позволяют определить содержание нитратов в широком диапазоне и с высокой точностью. Работать на таком приборе сложно, его необходимо калибровать, готовя специальные растворы, да и стоимость его высока, более 10-15 тысяч рублей. Вдаваться в технические характеристики и принцип работы нитратомера, думаю не стоит, скажу лишь, что прибор очень похож на обычный рН-метр (pH, для тех, кто забыл уроки химии, это водородный показатель, который оценивает кислотно-щелочное состояние), только вместо рН-электрода используется специальный ионоселективный электрод на нитрат-ионы. Кому интересно, может найти в интернете информацию о данных приборах: нитратомер-иономер pX-150.1МИ или итратомер ИТ-1201 производства компании «Измерительная техника» (www.izmteh.ru ) или приборы производства «Эконикс-Эксперт», например рН-метр-иономер Эксперт-001 в комплекте с ионоселективным электродом на нитрат-ион и электродом сравнения (www.ionomer.ru ). Существуют и другие приборы российского и иностранного производства, но давать описание и точные маркировки в данной статье, думаю, не имеет смысла. Кому интересно, пишите в комментариях к статье, если нужно, вся информация о приборах есть, могу подсказать, где купить.

Если вы хотите определять содержание нитратов в домашних условиях, то конечно, же вам не нужен профессиональный лабораторный прибор, он и стоит не дешево, и для работы на нем нужны специальные технические знания. Для домашнего использования существуют специальные бытовые нитратомеры, которые очень просты в работе, не требуют калибровки, имеют заранее заданную шкалу по различным продуктам. Все что необходимо, это включить прибор, выбрать продукт, в котором вы планируете провести измерение количество нитратов и поместить зонд в продукт. Прибор покажет количество нитратов в концентрации мг/кг, и предельно-допустимую концентрацию нитрат-ионов для данного продукта. Стоимость такого прибора порядка 5-6 тысяч рублей. С одной стороны дороговато, но учитывая недобросовестность многих производителей продуктов питания, скорее всего, такие затраты оправданы. Наиболее популярная марка прибора – Нитрат-тестер «Соэкс». Существует несколько разновидностей прибора, некоторые позволяют определять также и радиоактивность.

Также существуют тест-полоски на нитраты и нитриты, которые меняют свой цвет в зависимости от количества определяемых ионов в воде или продуктах. Принцип очень похож на известную всем со школьной скамьи лакмусовую бумагу. К сожалению, особой популярности подобный товар не получил, но по мне так должен продаваться в каждом киоске. Если все будут контролировать содержание нитратов и нитритов, то и продавцов, которые будут навязывать нам «селитренные арбузы» будет значительно меньше.

Все мы знаем, что нитраты - это очень плохо и вредно. Они появляются в пище из-за удобрений, а если есть много нитратных продуктов, то обязательно заболеешь…

Стоп. Давайте разберемся.

Справка: нитраты - это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки).

Получается, нитраты в продуктах не опасны?

Напротив, весьма опасны! Но только если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.

Тем не менее, есть и другие факторы. Содержание нитратов будет зависеть от вида растения, времени подкормки, наличия азота в почве, количества тепла и света.

Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.

После овощей на втором месте идет вода (до 20% нитратов). Мясо и молочная продукция отличаются низким уровнем нитратов.

Чем и для кого опасны нитраты

Справка: вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные - нитриты и нитрозамины . Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма.

Вступая в реакцию с гемоглобином, нитриты превращают его в метгемоглобин, который уже не может доставлять кислород клеткам нашего тела. Наступает кислородное голодание. В начальной стадии оно выражается в сонливости, вялости, одышке. При сильном отравлении нитритами может развиться метгемоглобинемия, серьезная болезнь с вероятным смертельным исходом.

Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины Aи B.

Наиболее восприимчивы к нитратам младенцы в возрасте до года, так как у них еще не развиты механизмы выведения нитратов. Кормящим матерям необходимо следить за качеством своего питания, т.к. нитраты будут напрямую поступать к малышу вместе с грудным молоком.

Также в группу риска попадают люди, страдающие пониженной кислотностью желудка и заболеваниями почек.

Нитраты в овощах и фруктах

Как определить нитраты в овощах?

К сожалению, универсального и точного способа сделать это «на глаз» не существует. Вот наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов:

Слишком крупный размер и идеальная форма;

Чрезмерно насыщенный цвет;

Водянистость, рыхлость мякоти;

Неоднородный цвет в разрезе;

Наличие белых / желтых прожилок в мякоти.

Если овощи подпорчены, скорее всего, в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Помните, что повышенное содержание нитратов будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. Советуем по возможности выбирать полностью зрелые среднего размера.

На заметку: если вам необходимо точное измерение нитратов в продуктах, воспользуйтесь специальными индикаторными полосками или нитратомером.

Фрукты и ягоды относительно безопасны (если, конечно, вы не собираетесь есть дыню и арбуз с кожурой).

Можно ли снизить количество нитратов в пище?

Конечно, можно! Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления.

Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания. В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки - в кончике. У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.

Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их “возвращения”.

Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол / маринад, поэтому его употреблять не стоит.

Свежесть продуктов - залог их безопасности для здоровья

При длительном зимнем хранении содержание нитратов сильно падает (как, впрочем, и содержание витаминов). Что здесь важно, так это не допустить размножения микрофлоры, благодаря которому нитраты переходят во вредные для нас нитриты. Храните овощи - чистые, без гнильцы и механических повреждений - в сухом и прохладном месте.

Когда речь идет об уже нарезанном продукте, советуем не хранить салаты, овощные соки, измельченную зелень. Даже в холодильнике в них идет реакция образования нитритов, угрожающих нашему здоровью.

К сожалению, на сегодняшний день в магазинах сложно найти продукты высокого качества. Часто покупателю не хватает информации, чтобы сделать правильный уверенный выбор. Поэтому наша основная рекомендация: всегда руководствуйтесь здравым смыслом.

Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом.

Не гонитесь за максимальной экономией.

Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков.

Ешьте свежую пищу.

И, самое главное, помните: покупая и в магазине «Эко-Лакомка», вы полностью застрахованы от наличия в них вредных веществ! В продуктах «Эко-Лакомки» нет и никогда не будет химии.