Виноградный сахар: характеристика и область применения

Нават, или, как его еще называют, набат, наввот, набот или кинва-шакери – традиционная узбекская сладость, подаваемая к чаю. Этот кристаллизованный сахар готовят из виноградного сока и сахарного сиропа. Иногда в продукт добавляют пряности и мед.

Нават хоть и является сахаром, но значительно отличается от него по своим свойствам и составу. Нават – моносахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы. Первую очень часто используют для приготовления различных кондитерских изделий, десертов и сладких напитков. Она быстро всасывается в кишечнике, но очень медленно усваивается. А самое главное – ей не нужен инсулин для проникновения в органы и ткани, поэтому ее рекомендуют употреблять диабетикам в качестве подсластителя. Глюкоза участвует во всех обменных процессах в организме. Это уникальный источник энергии, недостаток которого человек переживает очень тяжело, чувствуя постоянное недомогание, слабость и сонливость.

Глюкоза способна быстро устранить чувство голода. С ее помощью лечат заболевания печени, нервной системы, отравления и инфекции. Диабетики вынуждены постоянно носить с собой что-нибудь сладкое, богатое глюкозой, чтобы при первых признаках гипогликемии принять продукт и избежать потери сознания и комы. О пользе виноградного сока можно говорить очень много. За счет входящих в его состав антиоксидантов происходит омоложение клеток, выведение из организма «плохого» холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Виноградный сок предотвращает рост раковых опухолей, повышает гемоглобин, улучшает снабжение клеток кислородом и выводит из организма лишнюю жидкость.

Узбекские долгожители утверждают, что обязаны этим именно навату. А в сочетании с зеленым чаем польза этого продукта для человеческого организма увеличивается в несколько раз. Считается, что нават способен справиться с самыми различными недугами. В частности, он устраняет воспаление и борется со многими гинекологическими заболеваниями, снимает боль при менструации и усиливает лактацию. Его рекомендуют есть при расстройствах пищеварения, пониженном давлении, обезвоживании, диарее, заболеваниях сердца и сосудов, переохлаждении, депрессии и общей слабости.

Настоящий продукт можно приобрести только на рынке в Узбекистане. Там его любят и готовят по старинным рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Натуральный нават – экологически чистый продукт, не содержащий красителей и каких-либо синтетических добавок. Обычные кристаллы навата имеют довольно крупный размер – до 8 см. Поэтому его принято есть просто руками или раскалывать специальными щипцами.

Нават с осторожностью нужно употреблять лицам, страдающим сахарным диабетом, а также тем, у кого имеются проблемы с зубами, в частности, кариес. В больших количествах этот сахар может отрицательно сказаться на обмене веществ и привести к ожирению.

От лица производителя благодарим Вкус Вилл за возможность представить наш виноградный сахар в сети магазинов? а также покупателей, которые попробовали продукт и написали свои отзывы.

Со своей стороны, хотим дать некоторые комментарии и пояснения о продукте.

1. Упаковка ПЭТ (утолщенный пищевой пластик) позволяет исключить процесс окисления в течение срока годности продукта. Нестандартная и эксклюзивная форма упаковки была выбрана также сознательно, как гарантия и защита от подделки. Мы рассматривали вариант стеклянной тары – но он неудобен, так как не позволяет дозировать продукт при употреблении. К тому же стеклянная тара получается дороже и влияет на конечную цену продукта.
2. Мы используем качественную пробку дозатор, которая обеспечивает герметичность продукта (защищает от попадания воздуха и влаги) и позволяет дозировать употребление виноградного сахара. Официально суточная норма глюкозы необходимая для головного мозга – 4-6 чайных ложки в день. Плотный дозатор позволяет точно отмерять необходимое количество. Для того чтобы продукт не разливался в стороны при нажатии на бутылку рекомендуем держать ее строго вертикально над ложкой или стаканом.
3. Мы были бы рады использовать отечественное сырье или технологии для производства жидкого виноградного в России. Возможно это было бы дешевле. Мы обращались в Московский Государственный Университет пищевых производств с просьбой составить техническое задание для разработки оборудования, которое позволит очистить виноградный сок от сахарозы, аллергенов и дрожжевых бактерий. Но, к сожалению, получили отрицательный ответ. Уровень отечественных технологий, на сегодняшний момент, не позволяет этого сделать.

Качественное оборудование стоит дорого. Технология производства предполагает ежеквартальную замену его составных частей, которые закупаются в евро. Естественно это влияет на конечную цену продукта. Другие страны, производящие жидкий виноградный сахар (Латинская Америка) зачастую экономят на сырье и технологии производства. В результате не могут поддерживать высокий уровень качества продукта. Мы проверяли стандарты и уровень качества других поставщиков. Экономия на выходе получается 10% максимум, при этом качество продукта не отвечает должным нормам. Поэтому мы работаем с проверенным и надежным Европейским поставщиком (Италия) на протяжении 8 лет. В настоящий момент аналогов данному продукту в России нет.

Также следует отметить, что виноград относится к биржевому продукту, то есть цены на него ежегодного пересматриваются с учетом котировок, урожайности и мирового спроса. Этот год выдался неурожайным и цены на сырье взлетели. Тем не менее, на текущий момент, нам удается держать в сети заявленную цену.

4. Прозвучал комментарий, что у продукта медовый вкус и напоминает мед, разбавленный водой. Просто попробуйте развести мед, обычный сахар и наш виноградный сахар в трех разных стаканах. Попробуйте на вкус и вы почувствуете разницу. Да, вкус виноградного сахара более мягкий, нейтральный и не столь приторный как у обычного сахара. Мы делаем ставку на пользу продукта и не добавляем химические компоненты, усиливающие вкус.

5. Нас часто сравнивают с сахарозаменителями или другими видами сиропа. К примеру стевией, стевиозидом, сиропом агавы, топинамбура, финиковым, сухим виноградным сахаром и др..

У жидкого виноградного сахара 5 ключевых отличий.

1). Самое главное, мы не являемся сахарозаменителем. Жидкий виноградный сахар, как совершенно верно выше написал один из покупателей, - это природный, натуральный сахар, натуральная глюкоза и фруктоза. Это альтернатива промышленному сахару, произведенному путем химической очистки.

Стевия и сироп топинамбура, в первую очередь, рекомендуется диабетикам. У этих продуктов совершенно другая задача. В стевии вообще отсутствует глюкоза, а именно она является основным компонентом нашего продукта. Поэтому стевия и жидкий виноградный сахар это абсолютно разные продукты, с разным назначением.

2). Процесс производства большинства сиропов предполагает процесс варки, то есть термической обработки сырья свыше 50 градусов. Жидкий виноградный сахар произведен путем преобразования винограда в жидкий сироп. Это экологичный процесс отжима сока, с последующим его сгущением, центрифугированием и фильтрованием, посредством осмоса и вымораживанием воды. То есть жидкий виноградный сахар произведен без термической обработки с сохранением всех природных, полезных компонентов. Доля глюкозы составляет - 44%, фруктозы - 31,9% на 100г. продукта, что подтверждено европейской и российской лабораториями и отражено на этикетке нашего продукта.

3). Жидкий виноградный сахар произведен без химической обработки сырья.

4). Самое важное отличие и преимущество состоит в том, что в нашем сахаре, благодаря дорогой и уникальной технологии производства, отсутствует сахароза, дрожжевые бактерии и аллергены. И это делает наш продукт эксклюзивным, аналогов по своим качественным характеристикам на российском рынке – нет.

Это означает, что продукт можно использовать как в готовом виде так и при приготовлении блюд. Он не будет вызывать брожения, так как в нем нет дрожжевых бактерий.

Институт Питания РАМН разрешил употребление нашего виноградного сахара детям от 2 –х лет (есть официальное Заключение). При этом его употребляли кормящие мамы и у младенцев исчезали колики, что также продиктовано отсутствием дрожжевых бактерий в продукте.

Нам часто сообщают аллергики, что употребление нашего виноградного сахара не вызывает аллергии, как при употреблении обычного сахара и изделий на его основе. Сахар и мед и различные сиропы также вызывают у них аллергию. Но при употреблении нашего сахара аллергической реакции не было. Это продиктовано отсутствием аллергенов в продукте, что также подтверждено лабораторными исследованиями.

5). Жидкий виноградный сахар относится к группе с низким гликемическим индексом -39,93. Для сравнения: финиковый сироп: 165, кленовый сироп - 65, Белый сахар, коричневый сахар -70. Согласно принятой классификации к низкому ГИ относятся продукты со значением до 50. То есть наш продукт, благодаря низкому ГИ идеально подходит для тех, кто любит сладкое, но при этом хочет похудеть/следит за фигурой.
К тому же, что очень важно, продукт не вызывает привыкания в отличии от обычного сахара.

В целом при выборе сахаров/сахарозаменителей рекомендуем обращать внимание на этикетку где указан состав продукта. Часто в составе используется химическая глюкоза (декстроза) консерванты и Е-добавки. В нашем случае мы предлагаем чистый, натуральный продукт (природная глюкоза и фруктоза) – полезный сахар!

Благодарим за Ваш выбор и отзывы! Желаем Вам здоровья!

Здравствуйте, дорогие гости блога! Я и моя семья отказались от сахара и глютена, а как заменитель используем мед и стевию. Но вот выяснилось, что у дочери аллергия на мёд. Печально, но не возвращаться же к сахару? Оказывается есть замена, и я хочу представить сегодня вам виноградный сахар жидкий польза и вред. Многие возможно не слышали о таком, поэтому рассмотрим подробно, как же делают такой продукт и каковы его качества.

Сейчас стало модным и вполне естественным отказываться от вредных продуктов и вносить в свой рацион питания продукты натуральные и полезные. Отрицательное влияние рафинированного сахара давно доказано, а вот чем его заменить? Многие так и не знают толком.

Натуральные сахарозаменители — это сироп агавы, стевия, сироп топинамбура, мед. А вот что за новинка — виноградный сахар, да еще и жидкий? На самом деле ничего сложного.

Процесс промышленного изготовления его достаточно прост:

Виноградный сахар или, как его еще называют, глюкоза или декстроза — чистый моносахарид, включающий в свой состав глюкозное звено, расщепляющееся в системе пищеварения на глюкозу и фруктозу. Эти элементы входят во многие фрукты, в том числе и в виноград. Отсюда и название.

Виноградный сахар — польза или вред?

Некоторые критично относятся к данному продукту, считая его недешевой заменой обычному сахару, а по качеству ничем не отличающимся. Выбирать, конечно же, каждому индивидуально. Но если хорошо изучить вопрос, то преимущества виноградного сахара очевидны.

Отдельно хочется упомянуть 2 пункта, которые затрагивают самые чувствительные и многочисленные слои населения. Остановимся подробней.

Виноградный сахар и диабет — совместимы ли?

Число больных этим заболеванием, к сожалению, увеличивается с каждым годом. Положительной тенденцией является глубокое изучение традиционной медицины, в лице ученых, различных заменителей сахара, которые не только будут безвредны для больных диабетом, но еще и приносят пользу.

• Виноградный сахар безоговорочно принят как разрешенный и оказывающий оздоровительный эффект для больных этим недугом. Он не стимулирует секрецию инсулина в крови.
• Этот заменитель на треть менее сладок по сравнению с рафинадом и прекрасно усваивается организмом без введения инсулина. Более того, этот продукт еще и нормализует уровень сахара в крови.

Так что его можно спокойно употреблять больным сахарным диабетом, а также баловать себя выпечкой с добавлением этого подсластителя.

Жидкий сахар из винограда — в помощь детям и мамам

Это действительно спасение для детского питания. Чистота экологическая и отсутствие вредных добавок — серьезные аргументы в пользу этого продукта, не правда ли?

Большим плюсом является употребление данного сахарозаменителя для юных сладкоежек. Ведь все заботливые родители стараются отсрочить на больший срок «знакомство» ребенка со сладостями. А в данном случае преспокойно можно баловать детей и вкусной выпечкой, и джемами, коктейлями, напитками и мороженым.

Про рафинированный сахар можно вообще забыть раз и навсегда. Отличная альтернатива? Согласитесь, что, естественно, да. Ведь и к стоматологу походы сократятся значительно, и здоровье ребенка не будет страдать.

Как правильно употреблять?

Стоимость жидкого сахара из винограда не дешевая, но и хватает его надолго. Если вы приобрели большую бутыль, вместимостью 3,8 литров (2960 руб.), то три месяца можно не беспокоиться.

Суточная доза для детей — 2 — 3 чайных ложки. Взрослые могут употреблять от 4 — х до 6 — и чайных ложек. В открытом виде бутыль разрешается сохранять и употреблять в пищу до трех месяцев, а запечатанная емкость простоит 1,5 года.

Энергетическая ценность продукта достаточно высокая, как и калорийность: в 100 граммах виноградного сахара 260 ккал, углеводов — 65 гр, глюкозы и фруктозы немного больше — 66, 4 гр.

По сладости виноградный сахар уступает обычному на треть, то и добавлять его в блюда следует немного больше. Вместо меда в такие блюда как: сырники, бисквитная шарлотка, оладьи, можно добавить виноградный жидкий сахар. Вот пример использования этого продукта для приготовления.

Рецепт каши на молоке для детей

Ингредиенты:

1. Молоко — 600 мл.
2. Пшено — 0,5-1 стакан.
3. Виноградный жидкий сахар — 5 — 7 мл.
4. Соль по вкусу.
5. Топленое масло.

Пшено предварительно вымачиваем 3 часа при комнатной температуре или ночь в холодильнике с солью или 1 ст. ложкой сока квашеной капусты. Кашка будет «пушистая» и пользы больше.

Молоко в кастрюле доводим до кипения. Добавляем соль, пшено, не забывая помешивать. Затем добавляем жидкий сахар из винограда. Варим до готовности молочную кашу на медленном огне. Как только начнет густеть, добавляем масло. Выключаем. Пусть еще потомиться 5-7 минут под крышкой.

Вред

Гликемический индекс у этого сахарозаменителя высокий — 100, потому что в него входят углеводы. Если в продукте углеводов нет, то индекс равен 0. Таким образом, все продукты питания подразделяются на 3 группы:

• С высоким содержанием углеводов (высоким гликемическим индексом).
• Со средним.
• С низким.

Понятно, что чрезмерное употребление сахара из винограда влечет за собой не только кариес, но и другие побочные неприятные эффекты:

1. Повышенное потоотделение и все признаки хронической усталости.
2. Нарушение работы кишечника.
3. Учащенный пульс и сердцебиение.
4. Развитие различных грибковых инфекций.
5. Затрудненное дыхание.
6. Почечная недостаточность.
7. Снижение работы иммунной системы.
8. Ухудшение зрения.
9. Нарушения памяти и работы мозга (обмороки) в некоторых случаях.
10. Ожирение.

Если появляются один или несколько вышеперечисленных признаков, значит срочно нужно пойти к врачу и пройти полное обследование. Возможно, вы употребляете слишком много сладкого или у вас есть серьезное заболевание.

Дорогие читатели какой сахар в выпечке используйте вы? Делитесь в комментариях.

Надеюсь, что информация была вам полезной и не только поможет вести здоровый образ жизни, но и разнообразить питание. Делитесь полезными знаниями с друзьями и подписывайтесь на обновления. Пока!

Сентябрь 12, 2018

Сегодня многие стремятся кушать натуральную и экологически чистую пищу. Тем, кто следит за собственным меню и ценит правильный рацион, стоит обратить свой взор на виноградный сахар. Польза и вред этого необычного продукта – тема нашей сегодняшней беседы.

Что за продукт такой?

С одной стороны, виноградный сахар (известный как глюкоза) – стопроцентно натуральный, а это делает его бесспорно ценным для нашего здоровья. С другой стороны, заменители сахарного песка природного происхождения различны по своим свойствам. Так что же нам несет этот виноградный продукт? И вообще, откуда он взялся?

В самом начале девятнадцатого века один врач из Англии открыл глюкозу. Позже выяснили такой факт: глюкоза – тот же самый моносахарид, который можно найти во множестве фруктов. Находится он и в ягодках винограда. Отсюда и пошло такое его наименование, как сахар виноградный.

В природе глюкоза образуется в разных растениях в процессе фотосинтеза, а накапливается она в форме крахмала. Посредством гидролиза из него получается путем нагревания так называемая Д-глюкоза (известная под названием декстроза). Она идентична по составу с первичным моносахаридом. И если вы встретите такие наименования, как глюкоза, а также декстроза – знайте, что это все и есть сахар виноградный.

Теперь остановимся на технологии производства этого продукта. Из виноградных ягодок сначала производят сок. Потом посредством центрифуги из него получают сусло. Как видим, продукт не подвергается термообработке.

Получится в итоге жидкость густоватой структуры, ее проводят через так называемую диатомитовую землю, которая считается натуральным фильтром. Этот материал составляют чаще всего водоросли, вернее, их остатки. Он бывает либо слабым цементированным, либо рыхловатым. Формулу диатомита на восемьдесят процентов составляет кремнезем водный.

На заметку! Диатомит применяют во многих отраслях промышленности в роли абсорбента. И прежде всего, в нефтехимической, а также текстильной и, конечно, пищевой. Это обусловлено тем, что он имеет хорошую способность к адсорбции, большую пористость. А еще диатомит тугоплавкий, у него маленькая тепло- и звукопроводность, он также кислотоустойчив.

Польза продукта

В результате прохождения сусла из винограда производители получают сладкую, густоватой структуры жидкость без цвета. Она не обладает выраженными вкусовыми качествами и ароматом, поэтому идеально гармонирует с разными продуктами. Природную глюкозу можно просто разводить в фильтрованной водичке, вводить в разнообразные яства, а также принимать в чистом виде.

В таком продукте находится глюкоза в непереработанном виде, и при попадании в наш организм вещество сразу же «впитывается» кровью. После того как вы «получите дозу» этого сахара, испытаете приливы сил, зарядитесь бодростью, а также отличным настроением.

Данный продукт ценен не только для взрослых, но и для малышей. Давать деткам его можно с трех годиков. Виноградный сахар гипоаллергенен, поэтому его используют в роли подсластителя для разных напитков и коктейлей, а также выпечки.

Сахар этого вида станет отличной альтернативной свекловичному сахарному песку. В процессе абсорбции он хорошенько очищается, причем на уровне молекул, соответственно, микробы, живущие на винограде, погибают, особенно вызывающие в нашем кишечнике неприятное брожение.

Глюкоза, а также фруктоза находятся в сахаре виноградном в достаточном количестве. По сути, этот жидкий ингредиент – и есть сахара простого типа, концентрированной структуры. А вот сахарозы в нем нет, то есть такой сахар смело могут включить в свое меню люди, подверженные заболеванию аллергией.

Природную глюкозу, представленную в жидкой форме, называют «живым» продуктом, который насыщает наш организм в 3 раза быстрее глюкозой, чем обычный сахарный песок. Кстати, белый сахар – это еще и источник довольно большого количества килокалорий.

Виноградный продукт кровь всасывает довольно быстро, можно сказать – мгновенно. Это не только заряжает организм энергией, но и способствует понижению вредного холестеринового уровня.

Большое количество глюкозы поддерживает клеточки нервной системы и общую деятельность организма. А еще она очищает наш организм, налаживает работу выделительной системы.

Такой природный сахар мы можем смело назвать полезным продуктом. Глюкоза с фруктозой делают его высокоэнергетическим продуктом концентрированной структуры, которым вполне можно заменить обычные ягодки винограда. Однако сахар лучше усваивается организмом и отличается биологической доступностью нужных питательных компонентов.

Энергетическая ценность виноградного сахара равна 250 Ккал. А глюкоза с фруктозой представлены в нем в таком соотношении – 0,9 и 1,03.

Что касается вредных качеств виноградного сахара, то их и нет. И даже аллергию он не вызывает. Единственное, что следует помнить – употреблять сахар виноградный надо в меру, но это касается всех продуктов.

По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.

Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Виды

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

• глюкоза (самая низкая сладость);
• фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
• сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света , полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов

Виноградная зрелость и винная продукция

Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):

• очень высоким – более 23 на 100;
• высоким – от 20 до 23 на 100;
• средним – от 17 до 20 на 100;
• низким – от 14 до 17 на 100;
• очень низким – менее 14 на 100.

По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.

Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:

• столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16-18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17-19 и 7-8% – для красных);
• шампанское – несколько раньше полного созревания;
• десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21-22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.

В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.

Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким

Кислотность и сахаристость

Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:

• винную;
• глюконовую;
• яблочную;
• лимонную;
• янтарную.

Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.

Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.

У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.

Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.

От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.